內(nèi)容提要：本文采用實(shí)證研究和理論分析方法，從糧食角度、食物角度、國(guó)際比較等諸角度對(duì)中國(guó)城鄉(xiāng)居民食物安全狀況作了估計(jì)和判斷。結(jié)論為：1978年以來(lái)，中國(guó)城鄉(xiāng)居民食物安全程度不斷得到提高；2001年，中國(guó)居民食物安全處于較高的水平；與相近人均GDP水平的國(guó)家相比，中國(guó)的食物安全也處于較高的水平。
　　食物安全 是任何政府都關(guān)心的問(wèn)題，因?yàn)閺V泛存在食物不安全，會(huì)影響到長(zhǎng)期經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度甚至政權(quán)的穩(wěn)定。進(jìn)入20世紀(jì)后，中國(guó)的人口空前增長(zhǎng)，耕地面積的擴(kuò)張和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)率提高均趕不上人口增長(zhǎng)，加之嚴(yán)重的貧富不均和20世紀(jì)上半葉連年的戰(zhàn)爭(zhēng)，使得糧食供給和分配處于嚴(yán)重的不安全狀態(tài)。1949年新中國(guó)成立時(shí)人均糧食（包括大豆在內(nèi)）占有量?jī)H有208公斤。
　　新中國(guó)成立以來(lái)一直將保障糧食安全作為基本國(guó)策之一。即使在國(guó)家重工業(yè)優(yōu)先發(fā)展戰(zhàn)略時(shí)期（1953～1980年），也一直盡可能地將農(nóng)業(yè)資源集中于糧食生產(chǎn)，最大程度地壓縮其它農(nóng)作物面積大力發(fā)展糧食生產(chǎn)的政策取向在技術(shù)進(jìn)步的幫助下迅速提高了糧食生產(chǎn)量，1998年，中國(guó)糧食產(chǎn)量達(dá)到了歷史最高紀(jì)錄（超過(guò)5.1億噸），1949～2001年期間的糧食年平均增長(zhǎng)率達(dá)到2.7％；20世紀(jì)70年代開(kāi)始的計(jì)劃生育政策使人口增長(zhǎng)率得到了有效控制。在這兩種主要變化的共同作用下，中國(guó)的人均糧食占有量得到了提高，1996年，人均糧食占有量達(dá)到了20世紀(jì)的最高紀(jì)錄（414公斤／人）。糧食問(wèn)題的初步解決和市場(chǎng)化取向的經(jīng)濟(jì)改革，使得中國(guó)政府的食物安全視野從集注于糧食逐漸擴(kuò)展到全面的食物種類(lèi)，其結(jié)果是除糧食以外的食物生產(chǎn)也獲得了舉世矚目的增長(zhǎng)。本文對(duì)2001年中國(guó)國(guó)家層面的食物安全水平做出基本評(píng)估。
　　一、相關(guān)概念、指標(biāo)和方法說(shuō)明
　　鑒于國(guó)內(nèi)時(shí)常將食物安全和糧食安全兩個(gè)概念混用的情況，本文將區(qū)分食物與糧食兩個(gè)概念。中國(guó)的糧食概念包括谷物、薯類(lèi)和非蔬菜類(lèi)的豆類(lèi)（主要是大豆）；而食物的范圍遠(yuǎn)比糧食寬泛，包括一切能向人類(lèi)提供熱量、脂肪、蛋白質(zhì)的正?？墒澄镔|(zhì)，而不僅僅局限于糧食。因此，如果一國(guó)糧食達(dá)到安全水平時(shí)，一國(guó)也必然達(dá)到了食物安全水平；但食物安全并不一定需要糧食安全，即糧食不安全也并不等于食物不安全。這種認(rèn)識(shí)將為人們提供一個(gè)更廣泛、更符合客觀事實(shí)的視野。對(duì)一個(gè)具有豐富的糧食以外的食物資源的國(guó)家來(lái)說(shuō)，這種認(rèn)識(shí)能使國(guó)家食物安全戰(zhàn)略建立在更寬廣、更切實(shí)的基礎(chǔ)上。這種認(rèn)識(shí)也有利于本文進(jìn)行食品安全評(píng)估的技術(shù)處理。
　　評(píng)價(jià)國(guó)家層面的食物/糧食安全指標(biāo)往往采用糧食自給率、人均糧食占有量、糧食貿(mào)易依存度、糧食供求關(guān)系、貧困人口比例、實(shí)物營(yíng)養(yǎng)平衡關(guān)系、糧食供給風(fēng)險(xiǎn)程度等指標(biāo)。這些指標(biāo)均在某一側(cè)面或某種程度上反映了食物/糧食安全，但至今缺乏一個(gè)既能較好地綜合反映食物/糧食安全狀況、又易于使用的衡量指標(biāo)。所以，本文在對(duì)中國(guó)食物安全程度進(jìn)行總體估計(jì)時(shí)，將采用多項(xiàng)指標(biāo)，從不同的角度來(lái)考察中國(guó)的食物（特別是糧食）安全狀況。
　　本文將首先從糧食角度來(lái)判斷國(guó)家層面的糧食安全，因?yàn)榧Z食依然是中國(guó)居民食物營(yíng)養(yǎng)攝取的主要來(lái)源，并且許多非糧食食物（例如肉、奶、蛋、水產(chǎn)品）也是在糧食性飼料的配合下得到的。接著，本文從食物角度來(lái)判斷國(guó)家層面的食物安全，其基本方法是依據(jù)主要食物的熱量、脂肪、蛋白質(zhì)三個(gè)指標(biāo)來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)學(xué)判斷，以確定中國(guó)的總體食物消費(fèi)水平是否達(dá)到營(yíng)養(yǎng)學(xué)的合理范圍及其變化狀況。最后，本文將通過(guò)國(guó)際比較來(lái)確定中國(guó)現(xiàn)有食物營(yíng)養(yǎng)水平的國(guó)際位置。
　　二、糧食安全角度的判斷
　　中國(guó)食物安全水平可以從構(gòu)成其主要內(nèi)容的糧食安全水平來(lái)得到一定的反映。這里采用人均國(guó)內(nèi)糧食占有量和糧食自給率這兩個(gè)指標(biāo)反映糧食安全水平的變動(dòng)狀況。
　　采用國(guó)內(nèi)糧食生產(chǎn)的人均占有量指標(biāo)雖然不能確定是否達(dá)到了一個(gè)安全水平，也就是說(shuō)，人們不能簡(jiǎn)單地說(shuō)人均糧食占有量在350公斤時(shí)處于不安全水平，而人均糧食占有量在355公斤時(shí)就處于安全水平了，但通過(guò)對(duì)該指標(biāo)的序列觀察至少可以反映出糧食安全程度的變動(dòng)方向。
　　這里采用對(duì)1949～2001年中國(guó)人均國(guó)內(nèi)糧食占有量進(jìn)行三年移動(dòng)平均的方法來(lái)消除年際間的偶然變動(dòng)因素（見(jiàn)圖1）。嚴(yán)重的天災(zāi)人禍?zhǔn)沟?959/1961年成為人均糧食占有量（人均226公斤）最低的年份，1996/1998年人均糧食占有量達(dá)到407.5公斤的最高水平。
　　1949/1951～1999/2001年期間人均糧食占有量以年均0.94％的速率增長(zhǎng)。從這種人均糧食占有量的長(zhǎng)期增長(zhǎng)可以得出糧食安全水平在不斷提高的判斷。從現(xiàn)實(shí)情況看，1996～1999年連續(xù)四年的糧食大豐收帶來(lái)了嚴(yán)重的糧食過(guò)剩，使得政府因糧食增產(chǎn)反而背上了沉重的財(cái)政負(fù)擔(dān)。嚴(yán)重的糧食過(guò)剩使糧食生產(chǎn)失去了增長(zhǎng)動(dòng)力，政府實(shí)際上放棄了刺激糧食生產(chǎn)的行動(dòng)。從現(xiàn)實(shí)情況大概也可以看出，2001年，中國(guó)處于國(guó)內(nèi)糧食供給存量大于需求的境地。
　　采用糧食自給率來(lái)檢驗(yàn)中國(guó)的糧食安全水平時(shí)，可以發(fā)現(xiàn)，中國(guó)的糧食自給率是極其高的（大于95％），即使在糧食供給不足的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代也是如此。國(guó)內(nèi)許多人認(rèn)為高于95％的自給率表明一國(guó)的糧食供給處于安全狀態(tài)，但簡(jiǎn)單地利用這一指標(biāo)數(shù)據(jù)做出的判斷是不充分的。例如，在中國(guó)人均糧食占有量較低的1950～1960年期間，糧食自給率均在100％以上，顯然，這種高自給率是在壓制國(guó)內(nèi)糧食消費(fèi)的基礎(chǔ)上取得的。為了換取寶貴的外匯，中國(guó)不得不壓縮國(guó)內(nèi)糧食消費(fèi)來(lái)出口糧食。如果設(shè)想一國(guó)處于封閉經(jīng)濟(jì)狀態(tài)，其糧食自給率必然是100％，但糧食供給可能仍然處于不安全水平。因此，糧食自給率指標(biāo)應(yīng)當(dāng)與其市場(chǎng)環(huán)境聯(lián)系起來(lái)考察。隨著1978年開(kāi)始的市場(chǎng)化改革，糧食生產(chǎn)首先得到刺激，但由于居民收入迅速提高和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生調(diào)整，對(duì)糧食的需求相應(yīng)擴(kuò)大，中國(guó)的糧食自給率也依循國(guó)際常見(jiàn)的軌跡變化，糧食自給率有所下降，但一直沒(méi)有低于95％的糧食自給率。1997～2000年期間，中國(guó)的糧食自給率再次超過(guò)100％。這次的高自給率是在市場(chǎng)化和人均糧食占有量達(dá)到400公斤水平的條件下得到的，并且?guī)靸?chǔ)量也在增加。這些情況基本反映了中國(guó)糧食充足的境況，從中可以窺見(jiàn)2001年中國(guó)糧食供給大于需求的基本事實(shí)。